Azt nem kell bizonyítani, hogy a magyar borok nagyon finomak és különlegesek. Ma már egyre több hazai borászat készít kiváló minőségű biobort. Az organikus, azaz bio borok készítése elképesztő munkával jár és állandó ellenőrzéssel. Ennél még nehezebb a hollisztikus és spirituális szemléletű biodinamikus borászok feladata. A legszigorúbb nemzetközi engedélyekkel és állandó felügyelettel készítenek teljesen vegyszermentes borokat. Ki gondolta volna, hogy a szőlőben narancsolajat és sütőport használnak megelőzésre, a biodinamikus boroknál pedig a holdállást is figyelembe veszik, de a porított kvarckristályok is szerepet kapnak? Ebben a cikkben több borászat és két nagy hazai borverseny szervezője is mesél a bioborok, valamint a bioorganikus borok helyzetéről.
A bioborászat nem egy új technológia, hanem egy visszatérés a természet ritmusához, az évszázadok óta működő rendhez. Varga Tamás, a soproni Steigler Borászat vezetője szerint ehhez a szemlélethez a borász állandó jelenléte és érzékenysége a legfontosabb. „Ausztriában egy biodinamikus borászatban dolgoztam évekig, majd azért jöttem haza, hogy elindítsunk egy organikus borászatot a soproni borvidéken” – mondta.
“Három év vegyszermentes művelés után kaptuk meg az első engedélyt, hogy borainkon feltüntethessük az organikus emblémát. Az egésznek az az alapja, hogy állandóan kint kell lenni a szőlőben” – hangsúlyozta Varga Tamás. A biobor készítésénél is engedélyezettek bizonyos permetezések, a Steigler Borászat szakembere például eső előtt permetezi le a szőlőt, így csökken a kórokozók egyedszáma, és bőven van idő, hogy lépjen, ha gond van. “Csak olyan szereket használunk, amelyeket a Biokontroll engedélyez. Ezekre jellemző, hogy nem kerülhet be a szőlőbe a hatóanyag, csak úgynevezett kontaktszerekkel dolgozunk. De használok a szőlőben narancsolajat, sütőport is többek között”- jelezte Varga.
Biodinamikus szemlélet
A biodinamikus szemlélet ennél is mélyebb: nemcsak a növényvédelmet, hanem az egész gazdaságot egy élő organizmusként értelmezi. „Az egész szőlőművelést és borászatot úgy tudnám leírni, mint egy nagy lábost, amibe ha biodinamikus borász vagy, akkor csak gyógynövény-főzetek és teák férnek bele, és kifejezetten arra kell törekedni, hogy a természettől ne elvegyünk, hanem épp ellenkezőleg, adjunk neki. Az organikus borászat egy kicsit megengedőbb, de csak nagyon kicsit. A biodinamikus borászatban rengeteg olyan hiedelem van, amelyekben vagy hisz valaki, vagy nem. Ilyen például, hogyha a porított kvarckristállyal megszórt vizet ötször jobbra, majd balra keverjük, akkor hit kérdése, hogy elhisszük-e, hogy a kvarckristályos víz dinamizálja a szőlőleveleket a növekedésre, de hasonló a holdfázisoktól függő szőlőművelés is” – tette hozzá Varga Tamás.
„A bioszőlő művelésnél és a biodinamikusnál is alapvető, hogy nem bántunk semmit, sem rovarölőt, sem gyomirtót nem használunk, azt kell elérni, hogy a kártevő ne is akarjon odajönni. Ezért kell állandóan szőlőben lenni és figyelni a természet jeleit” – tette hozzá a soproni borász.
Innovációval kevert tradíció
Tokajban a Hétszőlő Szőlőbirtok több mint egy évtizede organikus műveléssel dolgozik, 55 hektáron. „2009-ben álltunk át az organikus művelésre, és 2014-ben készült az első hivatalosan is bionak minősített száraz furmintunk. 2017 óta az összes borunk organikus, és ez jól tükrözi a filozófiánkat is” – mondta Márkus Lajos, a birtok munkatársa.
„Tokaj határában 1502-ben alapították meg a szőlőbirtokot, de már előtte is volt szőlőművelés. Mi szerettük volna a tradíciókat a modern, innovatív gondolkodásmóddal keverni. Rengeteget vagyunk a szőlőben, hiszen a biobor készítés alapja a szőlő védelménél kezdődik. Tokajban is nagyon sok energiát fordítanak arra, hogy a szőlő ne is lehessen beteg, a hangsúly a prevención van. Felszívódó vegyszerek helyett természetes anyagokkal dolgoznak – ők is narancsolajat, sütőport és más, természetes forrásból származó szereket alkalmaznak.
Ritkaság még
A biodinamikus gazdálkodás azonban még ritkaságnak számít itthon. Jelenleg mindössze hét olyan magyar birtok van, amely Demeter-minősítéssel rendelkezik. Egyikük így mesél a tapasztalatairól: „A biodinamikus szőlőtermesztés hatalmas költséggel jár, és a fogyasztók nem biztos, hogy minden esetben megfizetik belföldön az emelkedett árral piacra kerülő certifikált borokat. Mi esetünkben már lassan nyolc éve dolgozunk a Biokontroll Hungária Nonprofit Kft.-vel, akik fáradhatatlan munkával ösztönzik a magyarországi bioélelmiszerek fogyasztását, de ez egy lassú folyamat, csak megtapasztalás útján lehet a bioélelmiszerek fogyasztására áttérni” – mondta el Dóber László, a Kristinus Borbirtok és farm menedzsere.
„Például egy bio alma vagy sárgarépa íz- és illatélménye sokkal jobb, mint a konvencionális élelmiszereké. A kozmetikumok és a bébiételek körében a Demeter-logó már ismert, és a fogyasztók ismerik, boroknál is alakul a piac. “
A borászat portfóliójában jelenleg tizenkét Demeter-certifikált bor található, ezeket főként az USA-ba, Kanadába és Belgiumba értékesítik, több közülük díjazott: a Wine Enthusiast szerint a Siller, az Analóg és az Oliver, míg a Falstaff magazinban a Kelet kapott elismerést.
“Van egy réteg, amely egészségtudatos, és igenis keresi a bio és biodinamikus borokat, azon belül is a natúrborokat, amelyeknél alacsonyabb a kéntartalom és minimális az emberi beavatkozás, például spontán erjedéssel készülnek” – vélekedett Dóba László.
„2018-ban kezdtük el az átállást, és 2022-re meg is szereztük a nemzetközi Demeter certifikációt a Kristinus Birtokon. A legnehezebb a magyar nyelvű szakirodalmak és a know-how megszerzése volt, de sokat dolgozunk együtt német és osztrák szaktanácsadókkal, akik segítettek ebben az átállási folyamatban” – mesélte.
Bioborok versenye
Bio boroknak sok éve már külön versenye is van. Kovács Pál borakadémikus mesélte, hogy a bio borverseny ötlete a híres, 300 éves Hortobágyi Csárda különtermében született meg több, mint 20 éve. Az ország legnagyobb összefüggő bio minősítésű területén, a Hortobágyi Nonprofit Kft nagyon sok bio minősítésű terméket állított elő, amelyekből kiváló ételek készültek a Hortobágyi Csárda akkor méltán híres konyháján, de hiányzott mellőlük a bio minősítésű bor. Így indult a minden. “A gondolatból 2007-ben valóság lett, azóta pedig már tizenhét alkalommal rendezték meg a bioborok mustráját” – mondta el Kovács Pál, borakadémikus, aki egyben a verseny szervezője is. A bormustrán tíz borvidék huszonegy borászata indult, hetvenöt tétellel. A tizenöt fős 15, többségében nemzetközi és helyi kötődésű borbírókból álló független zsűrinek nehéz dolga volt, mert a mezőny erős volt.A nevezett borokból 5 bor kapott nagyaranyérmes minősítést (93 pont felett), további 32 bor pedig aranyérmes lett. A legjobbak közül is kiemelkedett két bor: fehér kategóriában a Dobosi Birtok Bio 14,47 Olaszrizling 2023, míg a vörösök között a Schieber Borászat Bio Cabernet Sauvignon 2023 érdemelte ki a Champion-díjat.
A győztes borászatok jövőre hazánkat képviselik majd a világ legnagyobb bioborversenyén, a nürnbergi MUNDUS VINI-n, ahová a Biokontroll Hungária Nonprofit Kft. támogatásával jutnak el. A 2026-os megmérettetésen 6-7 ezer biobor versenyez majd. Kovács Pál hangsúlyozta, hogy épp azért szerveznek itthon is hasonló versenyt, mert bár Európában egyre élénkebb a bioborok piaca, a szakember szerint a bio minősítésnek nincs hazánkban még igazi értéke. Ezért sok borászat nem is jelzi a bio jelleget a palackon (bár minősített), sok borászat pedig bár vegyszermentesen készíti a borokat, nem minősíti magát, mert nem tudja a költségeket kigazdálkodni. Vannak olyan borászatok, amelyek már 30 éve bio módon gazdálkodnak a szőlővel és bioborokat is készítenek.
Minden bor tiszta és nagy valószínűséggel vegyszermentes, mert a konvencionális szerek is felszívódnak, elvileg nem lehetnek benne a borban. A különbség a borok készítése során a szőlőben és pincében végbement folyamatoknál alkalmazott szerek jellegében van, amit a minősítő intézetek szigorúan ellenőriznek – a borakadémikus .
A bioborok és a natúrborok iránti növekvő érdeklődést jól mutatja, hogy idén a Winelovers Wine Awards nemzetközi borversenyen először külön kategóriát kapott ez a stílus. „Sokat gondolkodtunk, hogy milyen néven határozzuk meg a kategóriát, hiszen a bio és az organikus nem biztos, hogy annyira közismert, így esett a szavazat a natúr borokra. Bio borok, bár nem külön kategóriában, de így is szép számmal vettek részt a versenyen” – mondta Ádám Boglárka, a Winelovers cégvezetője.
„Negyedik éve rendezzük meg a Winelovers Wine Awards nemzetközi borversenyt ahol neves nemzetközi zsűri dönt a borok rangsoráról” – mondta el Ádám Boglárka, a Winelovers cégvezetője. A megmérettetés célja, hogy még jobban megismerhessék az emberek, az értékesítők a legjobb magyar borokat – legyen szó, akár kis borászatokról, akár nagyobbakról. „Nagyon büszkék vagyunk arra, hogy idén elértük az ezres nevezési határt a nemzetközi versenyen,Ez óriási teljesítmény” – tette hozzá a cégvezető.
A díjazottakról külön katalógus készül, amely fontos támpont egyre több étteremnek, viszonteladónak vagy épp magánembernek a borválasztásnál.
„Rendszeresen rendezünk úgynevezett rapid randikat is, ahol a borászatoknak és az értékesítőknek 12 percük van arra, hogy üzletet kössenek. 12 perces megbeszélés után a borász másik értékesítővel találkozik, és az értékesítő is más borásszal. Úgy érzem, hogy a magyar borok egyre jobbak, de a borászatoknak segítség kell, hogy megismerhessék őket, és mi ezért dolgozunk” – hangsúlyozta.
„Bioborok tekintetében úgy vélem le vagyunk maradva a nyugati országokhoz képest, de mint minden másban, így bioborok tekintetében is követjük a trendeket és bízom benne, hogy Magyarországon is egyre ismertebb lesz a biobor vagy organikus bor kategória, vagy épp a biodinamikus bor. Ehhez azonban szükség van arra, hogy a borok iránt érdeklődők tudják, hogy ezek a kifejezések pontosan mit jelentenek. A legfontosabb teendő az edukáció ” – hangsúlyozta.
Ahhoz azonban, hogy jobban megértsük, mit is jelentenek ezek a borok, érdemes tisztázni a különféle megnevezések közti különbséget.
A természetes vagy natúr bor a legszabadabb kategória. A natúr bor készítésének is van szabályzata, a NÉBIh-nél utolérhető. A natur bornál nem a termőhely és fajta bemutatása a cél, hanem a minél nagyobb természetközeliség. Ez a legnehezebb terület, mert itt sok hibás bor is megjelenik, ellenőrzés hiányában. Ezek a borok többnyire kisebb, független termelőktől származnak.
A bio vagy organikus bor ennél már jóval szigorúbb feltételekhez kötött. Az elnevezés mögött uniós jogszabályok állnak. A pincészeteket független szervezetek rendszeresen ellenőrzik. Vegyszereket, műtrágyát és génmódosított alapanyagokat nem lehet használni. A mustot tilos mesterségesen savanyítani vagy édesíteni. Bizonyos természetes adalékanyagok, például a kén, megengedettek, de szigorú határértékkel. A minősítéshez legalább három év átállási idő szükséges.
A biodinamikus bor a legszigorúbb rendszerhez kötött. A bio alapelveit követi, de kiegészül egy holisztikus, spirituális szemlélettel. Az ültetvényt önfenntartó ökoszisztémának tekintik, ahol minden mindennel összefügg. A termesztés időzítésénél figyelembe veszik a holdfázisokat és a kozmikus ritmusokat. A növényvédelemhez gyógynövényeket, természetes készítményeket és homeopátiás szereket használnak. A biodinamikus gazdálkodást a Demeter International minősíti, amely világszerte elismert védjegy. Ez a garancia a legszigorúbb tisztaságra és a természet iránti tiszteletre.
