A sörgyártás természetes technológia, nem használ műanyagot vagy tartósítószereket, csak szerves hulladékot termel. A Szent István Egyetemen veszteség nélküli lehet kísérletezni a prototípusokkal, de itt a laboratórium mellett félüzemi körülmények mellett próbafőzésekre is van lehetőség. Sörökről, borokról és más szeszekről kérdeztük Kiss Zsuzsanna egyetemi adjunktust.
Mi a Szent István Egyetemen zajló sörkutatás fő célja?
Amikor a kutatás-fejlesztés a kérdés, itt, az Élelmiszertudományi Karon két fő csapásirányról lehet beszélni. Az első a prototípus előállítása, azaz egy egyedi, különleges receptúra kialakítása, amikor valami újat kíván a piac. Ha a termékben van újdonság, és mögötte egy jó marketing, akkor nagyot üt.
A második, a meglevő technológiák optimalizálása, új innovációk bevezetése. Ilyenkor végigvizsgáljuk a termelősort, legyen az bármilyen sör- és szeszipari termék, és ellenőrizzük a paramétereket, a folyamatokat, a hatékonyságot megfelelő műszerekkel, analitikákkal.
A sörgyártásnál például az egyik legfontosabb kérdés az oxigénbevitel, ha ez nem optimális, az a sör elöregedéséhez vezet, ami a színben, illatban, és aromában is jelentkezik, vagy abban, hogy különböző szerves anyagok oxidálódhatnak. Az őrléstől a fejtésig ellenőrizzük a paramétereket, „tíz méterenként” mintát veszünk és mérjük az oldott oxigéntartalmat. Ha a cefrézőben túl nagy a keverő fordulatszáma, tölcsér keletkezik, ami hatalmas felület az oxigén megkötésére, így, ha lassabban forog, a szavatossági időt is ki lehet tolni.
A gyártási folyamatban az egyik legfontosabb feladat, kicsapni azokat a fehérjéket, amelyek nem kellenek a sörlébe. A komlóforralás során komplex vegyületek képződnek, amik pelyhesednek a magas hőmérsékleten, ezeket is el kell választanunk, ami örvénykádban történik. Az erjedés során kiválik a hideg seprő is, ezért az ászokolás vagy érlelés során az alapanyagot lehűtik nulla fok alá. El kell távolítani az ülepítés során kiváló anyagokat is, hiszen a palackba egy szép tiszta, tükrös sörnek kell kerülnie.
Melyek a legfontosabb alapanyagok, amikkel dolgoznak?
A sörtermékek fejlesztésében az a szép, hogy a felhasználható anyagok egy hatalmas mátrixot alkotnak, melyből kreatívan sok féle aromavilág alakítható ki. Az új típus megtervezésénél tudunk játszani a malátákkal, manapság 70-80 féléből lehet válogatni, ezek színben és ízvilágban is különböznek egymástól. Úgy lehet ezt elérni, hogy az aszalás során különböző hőfokon eltérő ideig tartják az árpa- vagy búzamalátát, az ekkor jelentkező karamellizáció és a Maillard-reakció során íz, illat és színanyagok keletkeznek, attól függően, hogy mennyi volt a hőterhelés. A kenyérhéjas és a csokis ízvilág elmélyülését is így lehet így szabályozni, valamint pörköléssel.
A másik változó a komló, amivel keserítjük a sörünket. Itt a játéktér az aromakomlók adagolása, amelyek nemesítése az elmúlt évtizedekben forradalmi változáson ment keresztül.
A harmadik tényező az élesztő. Magyarországon a lágert, azaz az alsó erjesztésűt használjuk, míg az angolok az ale- típust szeretik.
A laikusok azt hiszik, hogy az élesztő csak alkoholt és szén-dioxidot termel, a valóságban rengeteg aromaanyagot, metabolitot, észtereket, aldehideket, acetálokat köszönhetünk ennek az alapanyagnak, ezektől lesz különleges az ízvilág.
A sörfőzdék is szeretnek kísérletezni, egyre jobban terjednek a vadélesztők, a Benelux államokban is divatos savanyú sörök analógiájára, ezek erjesztésében tejsav és Brettanomyces mikrobák is részt vesznek. Egy jó sörmesternek rengeteg lehetősége van a fejlesztéshez ebben a mátrixban, csak innovatív gondolkodás és szakismeret kell hozzá.
A régiek laboratórium nélkül is megtalálták a jó sört.
Valóban: már az ókorban is készítették, és víz helyett itták a sört. Igaz, a Nílus vize igen piszkos volt. Olyan hieroglifákat találtak, ahol végig nyomon lehet követni a teljes technológiai folyamatot. A nagy sörfogyasztó nemzetek, mint a csehek és németek a gyakorlati tapasztalatokat generációkon keresztül csiszolták, így mindig sikeresek voltak. Nem mellesleg a szerzetesek apátsági sörei is népszerűek voltak. A laboratóriumi fejlesztéséket viszont csak léptéknöveléssel lehet megvalósítani, a cefréző és erjesztő berendezéseinkben itt az egyetemen a variációkból mindössze egy litert állítunk elő, ehhez egész kis anyagmennyiség kell. Viszont így rengeteg próbát lehet tenni, a kísérletek pedig élethűen modellezik a végső terméket. A megrendelő kap harminc prototípust, amiből kiválaszt ötöt, ezeket már léptéknöveléssel ötvenliteres kiszerelésben főzzük ki a félüzemi sörfőzdékben, az így megalkotott technológiát adaptáljuk a tényleges üzem szintjére, a helyszíni próbafőzéseken részt veszünk.
Annak a minősége ugyanolyan lesz, mint a literesé? Az eljárási technológia nem változtat ezen?
Természetesen van különbség, hiszen a prototípusban csak az alapanyagok kiválasztása és az arányosítása történik meg. Itt csak az derül ki, hogy milyenek az aromák, megfelelő-e a színe, kellően keserű-e. Ezután a félüzemi, 50 literes kísérletek következnek tíz kilogramm maláta felhasználása mellett, ahol a mini sörfőzdénkben, már a technológiát is egy az egyben tudjuk modellezni.
A kialakított receptúrát és a technológiai paramétereket már adaptálni lehet a tényleges üzem nagyságára.
Aki egy jó termékcsaládot akar kialakítani, annak itt megvan a lehetősége arra, hogy sokat próbálkozzon nálunk, a legjobb terméket kapja meg, és majd gyártsa le, különösebb veszteség nélkül. Régen ennyi próbálkozásra természetesen nem volt lehetőség, ami nem sikerült, azt kiöntötték a csatornába.
A nagy sörgyártókat nem zavarja a konkurencia?
Nekik is sokszor mi fejlesztünk, ezeknek a cégeknek a termelésvezetői itt tanultak, gyakorlatilag hazajárnak, összedolgozunk.
Lehet olyan a magyar sörészet mint a borászat?
Nehéz ezt összehasonlítani, egészen eltérő termékpályáról van szó, de szerintem már olyan szinten van. Ahogy borászathoz köthetőek társadalmi szerveződések, a minőség érdekvédelme, ezek a sörgyártásnál is kialakultak. Léteznek már sörlovagrendek, de létrejöttek a szakmai érdekvédelmi szervezetek is. A tanszékünk egyik oktatója tagja az Élelmiszerkönyv sörszakbizottságának, jómagam pedig, a szeszes italok szakbizottságának elnöke vagyok. Az persze tradíció, hogy a magyar ember a nagy Alföldjével és a hagyományos vidékeivel inkább bort iszik, de a sörtermékeinkkel sem kell szégyenkeznünk. Akik ezt fogyasztják, ugyanolyan mélységig ismerik a sörtípusokat, mit azok a borászok, akik kortyolás közben míves versekkel jellemzik az italukat.
A sör mellett a másik profilunk a minőségi pálinka és likőrgyártás oktatása és fejlesztése. Ma már azért nincsenek a kereskedelemben guggolós és kerítésszaggató pálinkák, a metanoltól sem vakulunk, vagy halunk meg. Ez hosszú évek kemény munkájának eredménye, amihez a kutatások mellett kellett a kereskedelmi főzdék jó hozzáállása is.
Ez érthetetlen, hiszen ennyi erővel ihatna vodkát, vagy főzhetné krumpliból szeszt, és nem a drága gyümölcsből, főleg nem a gyönyörű intenzív aromákkal rendelkező vadgyümölcsökből.
A likőripar nem ennyire intenzíven fejlődik, a magyar nem fogyaszt ebből sokat, minőségi gyártó is kevés van. Amikor legalizálták az otthoni pálinkafőzést, akkor a kereskedelmi főzdék árbevétele a felére csökkent, amit pótolni kellett.
Portfóliót bővítettek, ez azzal járt, hogy kiváló likőröket dobtak piacra, amelyekhez nem tiszta szeszt használtak, hanem a saját párlataikat, ami új ízvilágot adott a terméknek. Az egyetem ezekben a fejlesztésekben is részt vett.
A gyártásnál van fenntarthatósági szemlélet?
A nagyüzem sokat tud tenni a környezetvédelemért, ma már rengeteg a lehetőség a keletkező melléktermékek hasznosítására. Ezek többségéből takarmány lesz, vagy steril táptalajként a gyógyszeripar fel tudja használni. A sörgyártás természetes technológia, nem használ műanyagot vagy tartósítószereket, csak szerves hulladékot termel. Az egyik büszkeségünk pedig az első és egyetlen magyar biosör, amit négy év alatt fejlesztettünk ki uniós pályázaton a gyulai biofarmmal közösen. Ennek a terméknek igen magas a nyomelem- és antioxidáns tartalma, köszönhetően a különleges gyártói eljárásnak, és a felhasznált különleges búzafajtának, az alakornak.
Borítókép: a Szent István Egyetem fotója
