Évről évre október 16-án ünneplik a kenyér világnapját, mely emlékeztet bennünket arra, hogy a mindennapi étkezés egyik legalapvetőbb tápláléka mennyi munkát, tudást és hagyományt őriz. A nemzetközi világnap célja a világ egyik legfontosabb élelmiszerének népszerűsítése, valamint a pékek munkájának elismerése. A kenyér nem csupán élelmiszer – kultúránk, közösségeink és családi emlékeink szimbóluma is: illata az otthon melegét idézi, készítése türelmet, odafigyelést és szeretetet igényel. A kenyér világnapján a kisteleki Tündérkert kemencéjében sül a múlt és a jelen illata. Hatvani Mária számára a kenyér nem csupán táplálék, hanem hála, közösség és hagyomány. Minden cipó egy újrateremtett kapcsolat a föld, a tűz és az emberi kéz között. A Tündérkert megálmodója mesélt a Zöld Hangnak arról, miért hiszi, hogy a kenyér lelke csak a kemencében születhet meg igazán.
„Ez a nap számomra a hála napja. Hála a Földnek, hogy megtermi a gabonát, hála az embernek, aki dolgozik vele, és hála a tűznek, amely életre kelti. A kenyér a legegyszerűbb étel, mégis a legteljesebb: benne van a természet körforgása és az ember munkája. Minden alkalommal, amikor megszegem, arra gondolok, hogy ez az étel évszázadokon át összekötötte az embereket. Jó érzés ehhez a lánchoz tartozni” – mondta Hatvani Mária, aki nemcsak mesterségét, hanem hivatását is a kenyérhez köti.
A kisteleki Tündérkert gazdasszonya immár tizennégy éve várja azokat, akik szeretnék megtapasztalni a hagyományos sütés örömét, és megtanulni a kovászos kenyér készítésének fortélyait. A fehérre meszelt falú kemencében sülő kenyér illata a múltat idézi – benne találkozik a föld, a tűz és az emberi kéz harmóniája.
Miben különbözik a kemencében sült kenyér a pékségekben kapható termékektől?
A kézzel dagasztott kenyér valódi kézműves alkotás. Nem sajnáljuk az időt, amikor megadjuk a tésztának, ami jár, és ez már önmagában minőséget teremt. A kemence pedig még ehhez is hozzátesz. A benne uralkodó hő és az egyenletes sütés olyan ízt és állagot ad, amit sem gáz-, sem villanysütő nem tud visszaadni. A kemencében sült kenyér nemcsak táplálóbb, hanem lelke is van – mintha egy darab melegség költözne belé a tűz által.
Mi a titka a kemencében sült kovászos kenyérnek?
A kemencében az összes elem jelen van – ezért különleges. A kemence földből készül, a tűz vizet és levegőt igényel, és amikor a kenyér ebben a környezetben sül, minden elem hatással van rá. A fa illata átjárja a tésztát, a meleg egyenletesen süti át, és a kenyér belseje megőrzi a nedvességet, miközben a héja ropogósra pirul. Az embernek szinte minden érzékszervét megmozgatja: hallja a tűz pattogását, érzi a hőjét, látja a színét, és közben ott a várakozás öröme.
Ez egy saját építésű kemence? Hogyan született meg az álom?
Nagyon régóta vágytam egy búbos kemencére. Gyerekkoromban a nagymamámnál láttam ilyet, és mindig elbűvölt, ahogy az asszonyok körülötte sürögtek. 2010-ben egy helyi testvérpár, Gyuri bácsi és Balázs bácsi vállalta, hogy megépítik. Tíz nap alatt el is készült a kemence. Téglából épült, agyaggal tapasztották, az aljába pedig samott került, amit egy régi pékség elbontásából hoztam. Ez az anyag tökéletesen tartja a hőt, és ezen sülnek ma is a kenyereim. A kemence számomra nemcsak eszköz, hanem társ: minden kenyérsütéskor „életre kel”.
Milyen alapanyagokból készíti a hagyományos kovászos kenyeret?
A kenyér alapja nálam mindig ugyanaz: kovász, jó minőségű BL80-as kenyérliszt, víz és só. Ennyi. De a legfontosabb hozzávaló a törődés és a szeretet. Minden tésztát kézzel dagasztok, soha nem használok gépet. A kéz mozdulatai, az érintés melege benne marad a kenyérben – ezt érzik azok is, akik megkóstolják. A dagasztás közben az ember lelassul, megnyugszik, és szinte párbeszédet folytat a tésztával. Ez az a kapcsolat, ami nem pótolható semmiféle géppel.
Milyen hőfokon és mennyi ideig sül a kenyér a kemencében?
A megkelt kenyereket általában 250 fok körüli hőmérsékleten kezdem el sütni. A kemencében nincs beépített hőmérő, ezért tapasztalatra kell hagyatkozni. Mindig a teknőben maradt tésztából sütött kis lángossal próbálom ki, hogy megfelelő-e a hő. Ha az szépen megsül, mehetnek be a kenyerek is. Átlagosan 50 percig sütöm őket. A színük is mutatja, mikor készültek el, de a legbiztosabb jel, ha az aljukat megkopogtatom: ha kongó hangot ad, tökéletes. Ez a pillanat mindig ünnep számomra.
Milyen kenyérféléket süt még a kemencében?
A klasszikus kovászos kenyér mellett gyakran készítek gyökérkenyeret is. Ez volt az első, amit megtanultam, még mielőtt belevágtam volna az igazi kovászosba. Pirike nénitől tanultam a receptet. A gyökérkenyér kicsit könnyedebb, élesztős változat, de a formája és a textúrája különleges. Olyan, mint egy finom átmenet a kenyér és a kalács között. A kemence ebben is csodát művel: aranybarna héj, illatos, foszlós bél – a vendégek mindig nagy kedvvel viszik haza.
Milyen érzés, amikor látja, hogy mások is megtanulnak Öntől kenyeret sütni?
Ez a legszebb része mindennek. A Tündérkertben nemcsak sütni tanítok, hanem szemléletet is. A kenyérsütés arról szól, hogy kapcsolódjunk: a természethez, a hagyományainkhoz, egymáshoz. Amikor látom, hogy valaki először formáz meg egy cipót, majd pár óra múlva a saját kenyerét emeli ki a kemencéből, az számomra mindig megható pillanat. Olyan, mintha újraéledne bennük valami ősi tudás. A kenyér tanít minket türelemre, alázatra és hálaadásra.
Recept – Gyökérkenyér Hatvani Máriától
Hozzávalók:
- 1 kg BL55-ös liszt (át szitálva)
- 1 teáskanál cukor
- 3 dkg élesztő
- kb. 1 dl langyos víz az élesztő felfuttatásához
- 1 evőkanál só
- 4–5 dl langyos víz
- 2 dl élőflórás kefir (ha nincs, elhagyható)
Elkészítés:
A lisztet tálba szitáljuk, közepébe mélyedést készítünk, ide tesszük a cukrot, az élesztőt és egy kevés langyos vizet.
Tíz perc pihentetés után hozzáadjuk a sót, és a vizet lassan adagolva rugalmas tésztát gyúrunk.
Végül belekeverjük a kefirt is, és addig dolgozzuk, amíg sima, fényes tésztát kapunk.
Letakarva, meleg helyen kb. 20 percig pihentetjük.
Ezután lisztezett deszkára borítjuk, kettévágjuk, és a két darabot középen ellentétesen megcsavarjuk, majd szilikonos sütőpapírra tesszük úgy, hogy ne érjenek össze.
Újabb 20 perc pihentetés után sütés következik: kemencében körülbelül 30 perc, házi sütőben is hasonló ideig, 200–220 °C hőmérsékleten. Ha az alját megkopogtatva kongó hangot ad, készen van.
A kenyeret rácson hagyjuk kihűlni, hogy a héja ropogós maradjon. A végeredmény illatos, roppanós, belül puha gyökérkenyér – amiből minden falatban benne van egy darabka hagyomány, szeretet és az otthon melege.
Fotókat Ádók Zsanett és Frank Yvette készítette
