Kevés olyan táplálék létezik, melynek fogyasztása kapcsán annyira megoszló véleményekkel találkozhatunk, mint a gomba esetében.
Egyesek kizárják az étrendjükből, mások azonban tudatosan illesztik diétájukba és nyernek belőle hasznos fehérjéket.
Mint írják, azt mégis kevesen tudják, miért válhat a gombából igazán értékes, tápanyagban gazdag élelemforrás és milyen előnyöket kínál a biotermesztési alternatíva. Az Ökológiai Mezőgazdasági Kutatóintézet (ÖMKi) legújabb felmérésében a hazai gombafogyasztási szokásokat vizsgálja, ahol kiemelt figyelmet kap a fogyasztói tudatosság kérdése.
Élelmezéssel foglalkozó kutatók gyakran rávilágítanak, hogy a népesség növekedésével párhuzamosan, a szinte bárhol megtermelhető gombák a jövőben kiemelt szerephez fognak jutni.
Vitathatatlan, hogy a gomba termesztése télen-nyáron lehetséges, a friss áru egész évben elérhető, egyes táplálkozási irányzatok (pl. vegetáriánus, vegán) és diéták fellendülésével pedig egyre inkább érezhető a kereslet növekedése.
Miért egészséges táplálék a gomba?
A gombák alacsony kalória-, ám magas élelmi rosttartalmuk révén kiválóan alkalmasak arra, hogy sokáig a jóllakottság érzését keltsék, mégse okozzanak elhízást. A gombában található rostok főként vízben oldhatatlanok (elsősorban kitin és β-glükánok), míg a vízoldhatóak mennyisége általában kevesebb, mint 10% (Cheung, 2013). Az élelmi rostok antioxidáns hatása régóta bizonyított, de kevéssé közismert. Fontos szerepet játszik az oxidatív stressz által kiváltott betegségek, így például az érszűkület, egyéb szív- és érrendszeri kórképek vagy a vastagbélrák elleni prevencióban (Mézes és Erdélyi, 2018). A gombafogyasztás azonban nem csak az említett rosttartalom miatt előnyös: a termesztett gombák szárazanyagtartalmának 15-39%-át könnyen emészthető fehérjék alkotják, ám szedés után ezek mennyisége fokozatosan csökkenni kezd (Braaksma és Schaap, 1996). Vásárlás során ezért is érdemes mindig a friss gombát választani.
A legújabb kutatások szerint a D-vitamin nemcsak állati eredetű szövetekben, hanem a gombákban is termelődik, sőt, napfénnyel, vagy UV-fénycsövek használatával a D2-vitamin tartalom jelentősen emelkedik bennük (Cardwell és tsai., 2018). A legtöbb gombafajta a D-vitamin mellett B-vitaminokat és kalciumot is tartalmaz, valamint szelén és vas tartalmuk sem elhanyagolható (Chatterjee és tsai., 2017).
Amit a felhasználásról tudni érdemes
A vegetáriánus étrendben a gombát húspótló ételként tartják számon, ugyanis igen gazdag fehérjékben, melyek biológiai értéke megközelíti az állati fehérjékét. Azt azonban kevesen tudják, hogy a fehérje elsősorban a gombák kalapjában és nem a tönkben halmozódik fel. A friss laskagomba állaga például jelentősen eltér a jól ismert csiperkéétől, és megfelelő konyhatechnikai eljárásokkal a húshoz igen hasonlatossá tehető. Ugyanakkor a laskagomba energiában szegény, ugyanis nagyon magas a víztartalma, a szárazanyag-tartalomnak pedig csak elenyésző részét alkotják a zsírok és a cukrok.
A kedvező beltartalmi értékek mellett, izgalmas fogások is készíthetők belőle, mint például a rántott „tintahal” karikák laskagombából.
Érvek a biogomba-termesztés mellett
A gombatermesztés során is hasonló szempontokat kell figyelembe venni, mint kultúrnövényeink esetében: ha szennyezett a környezet, így például a termesztő közeg, akkor a gomba a káros anyagokat beépítheti a szöveteibe. Egyes fajok jobban, mások kevésbé halmozzák fel a különböző károsanyagokat (pl. nehézfémek), de valamilyen mértékben mindegyik gomba képes bizonyos káros vegyületek felhalmozására (Sanglimsuwan és tsi., 1993). Konvencionális termesztésben kémiai növényvédő szereket használnak a penészgombák távoltartására, utóbbiak ugyanis versenyben vannak a termesztett gombával az „élelemért”, és akár el is pusztíthatják a terményt. Hasonlóképpen sokszor alkalmaznak vegyszeres eljárásokat az egyes rovarkártevők ellen, melyek előszeretettel petéznek a gomba termesztőközegébe. A felhasznált növényvédő szerek maradványai ugyanakkor – még ha az egészségügyi határérték alatti szinten is, de – megjelenhetnek a fogyasztásra kerülő végtermékben.
A fentiekkel ellentétben a biogomba termesztésének egyik fontos sajátossága, hogy a gombák kezeletlen, ezáltal szermaradékoktól mentes, tiszta közegen nőnek fel, és a kémiai megoldások helyett biológiai, valamint fizikai úton védekeznek az egyes károsító szervezetek ellen (pl. tápközeg pasztőrözése, kártevők fizikai távoltartása, populáció monitoring). A termesztőközeg (jellemzően szalma) minden esetben ökológiai gazdálkodásból kell, hogy származzon, ami kizárja annak a lehetőségét, hogy korábbi kémiai kezelések során visszamaradt szermaradványokat (pl. szártörő gomba elleni növényvédő szerek maradékai) vehessen fel a gomba a táptalajául szolgáló közegből.
Országos gombafogyasztási felmérés indult
Aktuális felmérése keretében az ÖMKi a Kislépték Egyesülettel és a Pilze-Nagy Kft-vel együttműködve a magyar gombafogyasztási szokásokat vizsgálja. A kutatás célja, hogy támogassák a fenntartható és versenyképes gombatermelési értékláncot, valamint innovatív technológiai megoldásokkal segítsék a piaci szereplőket.
„A fogyasztók körében indított kérdőívvel első lépésben a hazai gomba piaci helyzetét szeretnénk feltérképezni, a háztartások gombafogyasztási szokásaira vagyunk kíváncsiak. Főként a bio- és laskagombával kapcsolatban fogalmaztunk meg kérdéseket”
– foglalta össze az aktuális online kutatás lényegét Gyöngyösi Emese, az ÖMKi kutatója.
A kitöltés csupán 6-8 percet vesz igénybe, ám nagyban hozzásegíti a szakembereket és a termesztőket, hogy a jövőben minél több helyen legyen elérhető a magas tápártékű, bio termesztésű gomba. A kérdőív az ÖMKi oldalán, ide kattintva érhető el.
Borítókép: Forrás: Pixabay/RitaE
