Egészséges ételek a svédasztalos iskolai étkezdében – ez nem álom, hanem a jelen és a jövő. Harmincezer gyerek ma már egész másképp néz a menzára. Az egészséges és fenntartható menzák szükségszerűségét Páger Zsolttal, a Közétkeztetők és Élelmezésvezetők Országos Szövetsége (KÖZSZÖV) a kommunikációért és kapcsolatokért felelős alelnökével jártuk körül.
Ki ne emlékezne a régi sulimenzák legendás kelkáposztafőzelékére, amelybe belecsurgattak egy kis pörkölt levet néhány apró, húsos mócsinggal, vagy azokra a ritka pillanatokra, amikor végre kakaóöntetes piskótát kaptunk? Ezek az emlékek ma már nosztalgikus részei a gyerekkorunknak, ugyanakkor jól mutatják, mennyire más volt az iskolai étkeztetés egykor. Az étkezés ma már nem csupán a gyerekek jóllakatásáról szól, hanem fontosabbá vált az egészség, a választás szabadsága és menzák fenntarthatósága.
A mai menzák kínálata jelentősen kibővült a korábbi évekhez képest. Ma már nemcsak a hagyományos főzelékeket, húsos főtt tésztát és rizst kínálják, hanem köretként sokszor bulgurt, kölest adnak, de van rendszeresen hal, sőt jobb napokon gyros is. Sőt vannak már olyan iskolák, ahol még ennél is jobb a helyzet. Náluk már az étkezőkben is érezhető a reform. A modern menza ugyanis lehetővé teszi, hogy a gyerekek önállóan döntsenek arról, mit és mennyit fogyasztanak, miközben remélhetőleg ízletes és változatos ételekhez jutnak.
Svédasztalos menza
“A jövő az egyénre szabott étkezésé. Ez azt jelenti, hogy a gyerekek saját ízlésük és étvágyuk szerint választhatják ki a számukra megfelelő ételeket, ezáltal fejlesztve tudatosságukat és ízpreferenciáikat” – mondta el Páger Zsolt, a Közétkeztetők és Élelmezésvezetők Országos Szövetsége (KÖZSZÖV) kommunikációért és kapcsolatokért felelős alelnöke. Kiemelte, hogy a svédasztalos, vagy önkiszolgáló étkezés egyre nagyobb teret hódít Európában és Magyarországon is egyre több intézményben vezetik be ezt a rendszert. “Országosan ma már 100 intézményben zajlik önkiszolgáló rendszerű étkezés, amelyet közel 30 000 diák vehet igénybe” – tette hozzá. Novemberben például Budapesten a Bakáts Téri Ének-Zenei Általános Iskolában és a Mester utcai Molnár Ferenc Magyar-Angol Két Tanítási Nyelvű Általános Iskolában indul a svédasztalos menza. A Ferencvárosi Intézményüzemeltetési Központ elvégezte a szükséges konyhai átalakításokat, így a gyerekek naponta egy leves és kétféle főétel közül választhatnak, miközben egész évben elérhető lesz a salátaválaszték is. Télen egyféle, ősszel és tavasszal akár háromféle saláta is választható – tudtuk meg Reiner Roland alpolgármestertől. A diétás étkezést igénylő diákok külön adagban kapják az ebédet, biztosítva, hogy mindenki igénye és egészségi állapota megfelelően figyelembe legyen véve.
A siker ott is mérhető, hogy tapasztalatok szerint a svédasztalos rendszer bevezetésével sokkal többen fizettek be a közétkeztetésre – hangsúlyozta Páger Zsolt. Ugyanakkor a szolgatói oldalról is számos előnye van a svédasztalos étkeztetési formának. Lényegesen, akár 40 százalékkal is csökkentheti az ételhulladék mennyiségét, hiszen mindenki annyit szed, amennyit el is fogyaszt. A gyerekek így jobban megtanulják, hogy csak annyit szedjenek, amennyit valóban megesznek és talán szép lassan egyre kevesebb lesz a feleslegesen kiszedett maradék a moslékos vödörben. Ezzel a módszerrel akár új ízeket, új alapanyagokat is kipróbálhatnak, hiszen csak egy kanállal vesznek belőle, így talán felnőttkorukban is változatosabban fognak étkezni, és pláne egészségesebben.
Bár ma már általános, hogy az iskolában van elvehető alma, körte, mégis az egészségesebb közétkeztetésre régóta várunk. Ma Magyarországon sokak egyetlen melegételét adja az iskolai és óvodai étkeztetés.
“Tíz évvel ezelőtt lépett hatályba a jogszabályi háttér az egészséges táplálkozás előmozdítására, ugyanakkor a tapasztalatok szerint a gyermekek táplálkozási mutatói az elmúlt években nem javultak jelentősen. Bár a közétkeztetés fontos normaképző szerepet tölt be, mégis a háztartásokban elfogyasztott ételek minősége és összetétele továbbra sem mindig felel meg az egészséges táplálkozás elvárásainak. Az irónia eszközével élve kijelenthetjük, hogy a „junk food” időszakát éljük, még ha a mainstream kommunikációban naponta jelennek is meg az egészséges táplálkozás ismérveit bemutató tartalmak, miközben sokan cukros üdítőt fogyasztanak” – tette hozzá a KÖZSZÖV alelnöke.
Az elhízás és a krónikus betegségek, például a gyermekkori diabétesz, komoly kihívást jelentenek. A speciális táplálkozási igényű gyerekek aránya 3–5 százalék, és folyamatosan nő a kisiskolás korban diagnosztizált cukorbetegek száma.
Az Európai Unió Gyermekgarancia programja előírja, hogy minden gyermeknek járjon napi egy egészséges étkezés. Sok gyermek számára ez az egyetlen meleg és tápláló étkezés a nap folyamán. Ezért a közétkeztetés kiemelt szerepet játszik abban, hogy megfelelően növekedjen a várható élettartam. Ehhez azonban a menzát egészségesebbé és fenntarthatóbbá kell tenni.
A fővárosban is érnek a változások, két évvel ezelőtt ugyanis Budapest csatlakozott a több száz várost felsorakoztató Milánói Városi Élelmiszerpolitikai Paktumhoz. Ennek egyik eredménye, hogy 30 iskolában fenntartható és integrált menzaprogram indul, amelyben az egészséges menza a cél. A szakácsokat továbbképzik és az iskolai étkeztetéshez szükséges beszerzési folyamatokat is megreformálják. Sokkal több alakorbúza, tönkölybúza, bab, borsó és lencse kerül majd a gyerekek elé, hiszen ezek egyrészt egészségesek másrészt a klímaváltozás miatt biztosabban beszerezhetők lesznek a későbbiekben is.
Megoldás az élelmiszerpazarlásra
Az élelmiszerpazarlás komoly problémát jelent a szakember szerint. A KÖZSZÖV 2018-as felmérése szerint a megfőzött ételek 27 százaléka került a moslékba, de az utóbbi időben, az önkiszolgáló étkeztetési forma esetén ez az arány inkább 16 százalék körüli, ami fejenként körülbelül 50 kg hulladékot jelent évente. A hulladék keletkezésének okai között nem az étel minősége a legfőbb probléma, hanem sokkal inkább a táplálkozási szokások, az otthonról hozott ételismeret hiánya, a rövid étkezési idő – az iskolások esetében átlagosan 15 perc – és a zsúfolt éttermi környezet játszik szerepet. A legtöbb hulladék az el nem fogyasztott levesekből, a belsőségekből és a halból származik.
A szabadszedéses étkeztetés azonban egyértelműen sokat javít a helyzeten. Csökken a sorban állással töltött idő, több idő jut az étkezésre, és lehetőség nyílik egyes ételek megkóstolására, ami növeli azok elfogadottságát. Tapasztalatok szerint a hulladék mennyisége akár 40 százalékkal is csökkenhet – mondta el Páger Zsolt.
Az egészséges közétkeztetés nem csupán táplálkozási kérdés. Európa fejlettebb országaiban is tudják, hogy komoly egészségmegőrzési és szociális feladat is, hiszen az ingyenes vagy kedvezményes menzák csökkentik az egyenlőtlenségeket, a helyi alapanyagok pedig fenntarthatóbbá teszik a menzát. Nemzetközi példák is tanulságosak. Spanyolországban 2025-től minden menzán kötelező a friss zöldség, gyümölcs, és heti haladag, valamint a vegetáriánus étel. Franciaországban a jogszabályok 50 százalék fenntartható vagy minőségi és 20 százalék bio alapanyagot írnak elő, heti vegetáriánus fogással. Írországban a Hot School Meals Programme 475 000 gyereknek biztosít ingyenes vagy kedvezményes ételt. Hollandiában a Healthy School Canteen program ugyancsak a szabadválasztásos büfékínálat javítására összpontosít: több zöldség, teljes kiőrlésű gabona, kevesebb cukor, só és zsír.
Idén ősszel ismét emelkedtek a menza árak, amelyet többek között a rezsinövekedéssel, az élelmiszer-alapanyagok árának növekedésével magyaráztak az önkormányzatok. Volt, akinek 40 százalékot emeltek, de átlagosan 10-20 százalékos emelkedéssel számolhattak a szülők. De hogy is néz ki a közétkeztetési piac? Körülbelül 10 000 intézményt 3500 főzőkonyha szolgálja ki. A közétkeztetés 60 százalékát az önkormányzatok látják el és mintegy 40 százaléka kiszervezett. 2025-ben az állam 140 milliárd forint támogatással járult hozzá a települési önkormányzatok étkeztetési költségeihez, amely a költségvetési tervek szerint 2026-ban 160 milliárd forintra nőhet. A szülők a képviselő-testületek által megszavazott térítési díjat fizetik. Bizonyos feltételek teljesülése esetén 50 százalék vagy 100 százalék kedvezmény jár. A költségmegoszlás összességében a következő: lakossági befizetések 22 százalék, önkormányzati 23 százalék, állami támogatás 55 százalék.
