Nemrég feljelentett egy szemetelőt, az önkormányzatnál meg is találta a tettest. Nem hisz abban, hogy a globális környezetvédelmi problémákkal kellene foglalkozunk. Szerinte húsz évre elegendő humusz sincs a talajban, ha rövidesen nem változtatunk a termelési módokon, nem jutunk elegendő egészséges élelmiszerhez. Borbás Marcsi, az egy.hu alapító tulajdonosa jövőre luffatököt ültet, hogy ne kelljen műanyagszivacsot vennie. Interjú.
Milyennek tartja a hazai gasztrokínálatot?
A nagyvárosok az éttermeiken keresztül trendi gasztronómiai kínálatot nyújtanak, ebben Budapest sincs lemaradva. A főváros óriásit fejlődött, rengeteg színvonalas étterem nyílt meg, köztük olyanok, amelyekben a magyar hagyományok is megjelennek. Az éttermek kínálatát és a családi konyhák főztjeit azonban szét kell választani, az utóbbira természetesen nincs nagy rálátásom, de úgy gondolom, egy fővárosi család otthoni étrendje nem különbözik nagyon a vidékitől.
Ha a turizmus szemszögéből közelítjük meg, akkor látható legjobban, hogy melyek a nemzet ételei. A turisták kíváncsiak a helyi specialitásokra, egy népcsoport pedig mindig meghatározza, mi az ő saját tradicionális étele, de a valóság teljesen más, mint az elképzelés.
A nemzeti ételek csak akkor élnek meg éttermekben, ha az emberek otthon tényleg el is készítik azokat. Ha nincs rutin, nem lesz jó a recept. Balatonon balatoni halászlevet kellene mindenkinek főznie legalább egy héten egyszer. A Duna mentén, Pakstól Mohácsig ez bevett szokás, azon a környéken az éttermek halászlékínálata sokkal színvonalasabb, azok a helyek jól is működnek.
Egy külföldi felmérés alapján Magyarországon a legtöbbet rántott sajtot és rántott húst készítenek, ebből azt a következtetést vonták le, hogy ezek a nemzeti ételeink, holott tudjuk, hogy ez nem igaz. Valóban: minden vasárnap hallani lehet a klopfolást, ha végig sétálunk az utcán, ez nincs rendjén.
Azt látom, hogy a fiatalok mostanában főznek, ez trendi lett. Ez világlátott korosztály már slágerételeket főz, divat lett a távol-keleti konyha, az olasz tésztafélék és a tengerentúli ételek is. Ők már egy globalizált konyhán nőttek fel, hamburgeren, pizzán és távol-keleti leveseken, amiket jobban ismernek, mint a gulyást.
Van különbség a vidék és a főváros között?
Vidéken talán jobban megmaradtak a régi specialitások a családi receptek. Én ezeket érzelmi ételeknek nevezem, amelyek végig kísérték az életünket gyerekkorunktól a felnőtté válásig. Azokat az ételeket, amiket a nagymamánk vagy az anyukánk főzött, tovább kell vinnünk, hiszen a gyerekeinknek is szükségük lesz erre. Nemcsak azért, mert gasztro kulturális örökség, hanem azért is, mert a családi receptekhez sok személyes emlék és érzelem társul. Itt is vannak gasztronómiai kirándulások, de a családi konyha zömében az örökséget viszi tovább. Nem feltétlenül úgy, ahogy a nagyszülők, hiszen a gasztronómia olyan, mint a népművészet, generációkon és élethelyzeteken keresztül változik. A maiak már kevésbé zsírosan főznek, nem kell annyi kalória, hiszen nem mindenki kapál már a földeken, dolgozik a bányában vagy gyárban.
Sarkalatos kérdés az alapanyag minősége és beszerzése. Van ebben javulás?
Van, csak a falusi embernek is utána kell járnia, vidéken sem lehet lépten-nyomon beleakadni a jó minőségű alapanyagokba. Sajnos általános jelenség, hogy ha egy étterem néhány forinttal olcsóbban szerez külföldről mondjuk pisztrángot, akkor érthető gazdasági okból azt fogja választani és nem a helyi árut.
A pénz vezeti a döntéshozókat, akkor is, ha nem túl sokat nyernek.
De ha minden egyes alapanyagnál így járnak el, az már óriási kár. Itt az Őrségben van egy fiatalok által működtetett hely, a Pajta Étterem, ami a mintapéldája annak, hogyan kell ezt etikusan csinálni. Nem csak beszélnek, hanem fogják magukat, megkeresik az összes környékbeli termelőt, a szomszéd bácsi felnevel nekik húsz néma kacsát, a közeli faluból galambot vesznek, a biozöldségeket egy másik településen, fogyatékkal élők otthonából szerzik be.
Van konyhakertjük is, tehát a leggyakrabban használt alapanyagokat megtermelik. Elismerem, hogy ez valóban hatalmas munka, de a fenntartható gasztronómia ezzel jár. Sokszor előfordul, hogy egy éttermet megkeres egy kiszállító, akitől mindent egyben meg tudnak vásárolni, miközben a helyi termelő tönkremegy.
Egyik biospárgás ismerősöm harminc év termesztés után most ment tönkre, mert senki se veszi senki a fáradságot, hogy elmenjen az áruért. Azt egy gazdától nem kellene elvárni, hogy mindent tökéletesen termeljen meg, majd adja is el a piacon. Nekik a földeken van dolguk, főleg a spárgaszezonban, hiszen azt naponta kétszer kell szedni.
Divat lehet az organikus alapanyag a főzésben?
Már két éve trend a zöldséghangsúlyos táplálkozás, de vannak régebbi kezdeményezések is. Franciaországban húsz éve működik a Kék-Fehér Szív Egyesület, ennek a szervezetnek a kutatásai alapján folyik a mezőgazdasági termelés nagy része.
A kék szín a lenmagot jelképezi, a rendszer lényege pedig visszatérés a természetes alapú állattartásra. Egészségesebbé válik a hús, a fogyasztóknak nem alakul hiánybetegsége, kisebb az állattartásnak kisebb kibocsátása, a termőföld minősége is javul.
A franciák tehát nem viccelnek, ha mezőgazdaságról van szó, sajnos itthon még kevesen ismerik a kék-fehér emblémás termékeket, de érdemes keresni őket a boltokban. Különösen ajánlom a tejtermékeiket.
Úgy tudom, nem hisz a zero waste-ben.
Zseniális elképzelés, de az átlagember számára megvalósíthatatlan. Ez az életmód most csak úgy működik, ha írsz a témából egy könyvet, vagy egy blogot, és megélsz belőle. Kezdjük azzal, hogy itt a környéken sincs csomagolásmentes bolt, legközelebb talán a fővárosban. A biogazdálkodáshoz rendelt anyagokat, szereket is csomagoltan kapom, a kertészkedéshez és a konyhámhoz sem tudok úgy vásárolni, hogy ne keletkezzen hulladékom. Nem életszerű.
Akkor mi számít annak?
A meggondolt vásárlás már igenis életszerű. Oda lehet figyelni, hogy két deci joghurtért ne kelljen fél szatyor szemetet hazavinni. A takarításnál is az a gondom, hogy nagyon jó bioszerek kaphatóak, műanyag flakonban, ami érthetetlen. Én például jövőre luffatököt ültetek, így nem kell félévente műanyag szivacsot vennem.
A megvalósítható dolgokra kell törekedni, én a házi komposztálásban hiszek, ami a szemetem harmadát elnyeli, és jó minőségű föld keletkezik belőle a konyhakertembe. Persze nincsenek egységes válaszok, mindenkinek le kellene ülnie egyszer a szemetesvödre mellé, hogy végig gondolja, mit tudna nélkülözni.
Szerintem csak a lokális környezetvédelemnek van értelme, ha állandóan globális problémákról beszélünk, akkor mindenki azt fogja gondolni, hogy másnak kell cselekednie.
Valójában a szűk környezetemben tudok sokat tenni, a háztartásomban és a munkahelyemen.
Televíziós műsorkészítőként kétszer annyi konyhai szemetet termel, mint egy háziasszony?
Igyekszem, hogy ne így legyen. A konyhámban és a forgatásokon is ügyelek arra, hogy ne használjunk műanyagot, otthon több generációs konyhai eszközeim vannak, aminek egy részét a nagymamámtól örököltem, a többit tudatosan gyűjtöttem, hogy utánam is generációk tudják használni. Tízéves voltam amikor elvesztettem őt, de arra emlékszem, hogy nem volt nála hulladék, mindent megtermelt és felhasznált. Megtanultam tőle, hogy a csirkemell nem önmagában terem, hanem az egész csirkéhez tartozik, mindent fel kell belőle használni.
Egyszerre annyi adagot kell főzni, ami egy nap elfogy, és meg kell tervezni a heti vásárlást, mert azzal, hogy a pénztárcádat kíméled, a környezetedet is véded. Már a kilencvenes években szemétkommandós voltam: ha találtunk kidobott hulladékot azonnal átkutattuk.
Kerestünk borítékot vagy számlát a cím miatt, így általában találtunk személyes adatot, amit el lehetett juttatni a hatóságokhoz. Most sem tudok kibújni a bőrömből, nemrég amikor az egyik Tisza-parti faluban forgattunk, ugyanez történt.
A vízzel szinte teljesen körbezárt településen, ahová alig lehet bejutni, találtunk egy nagy kupac szemetet. Le is álltunk a felvétellel és elkezdtem turkálni, aminek meglett az eredménye. Nem sokkal később az önkormányzat jelezte, hogy megtalálták a szemetelőt, el is szállíttatták vele, és köszönik szépen.
Manapság ez már nem egyéni akció, vannak civilek szép számmal, akik hasonlóan gondolkodnak.
Néhány környezetvédelemmel foglalkozó civil szervezet munkájával vannak azért problémáim, főleg akkor, ha az akcióik nem életszerűek. Akinek nem inge, persze ne vegye magára, de sokszor azt tapasztalom, hogy többet ártanak, mint amennyit használnak. Előfordult, hogy tüntettek a karácsonyfák kivágása ellen, ami elképesztő, hiszen az egy mezőgazdasági termék. Mi legyen, jövőre a búzát se arassuk le? Attól tartok, hogy ilyenkor nemcsak saját magát járatja le egy szervezet, hanem az egész környezetvédelmet, ami óriási probléma. Nem csoda, ha ilyenkor valaki egy legyintéssel reagál erre. A környezetvédelem viszont nem engedhet meg magának egy kézlegyintést sem.
A legnagyobb tragédiáról, ami vár az emberiségre, arról nem beszélünk eleget. Húsz évre elegendő humusz sincs a talajban, ha rövidesen nem változtatunk a termelési módokon, nem lesz elegendő egészséges élelmiszerünk.
