Dolgozott híres éttermekben Franciaországban és Angliában is, de leginkább a kereskedelmi televíziók főzős műsoraiból ismerős. Az „A Konyhafőnök” első három évadának egyik zsűritagja volt, jelenleg Londonban kamatoztatja szakértelmét. Erőssége a magyaros étel, azt mondja, jó receptkönyvből sosem elég. Interjú Bernáth József séffel.
Mennyire telített a szakácskönyvek piaca?
A jó receptkönyvekre mindig van igény, attól, rengeteg kapható, de sosincs elég. Amire viszont mindenkinek oda kellene figyelni, hogy nem csak azért csinálunk szakácskönyvet, mert szép és jó fényképek vannak benne, hanem azért, mert működnek a bennük található receptek.
Arra vagyok a legbüszkébb, ha sikerélménye van annak, aki a kiadványomban található ételt lefőzi.
Ha ilyen egyszerű lenne, mindenki tökéletesen főzne. Mennyire perdöntő a nyersanyag kiválasztása?
Nincs mindenki ideális helyzetben, aki vidéken él, annak könnyebb hozzájutnia a természetes alapanyagokhoz. Esetleg saját maga, vagy a szomszéd tartja, termeszti valamelyiket. Ott még működik a cserekereskedelem, kukoricáért adnak csirkét vagy paradicsomot. A nagyobb városokban azonban az emberek már szupermarketekben vásárolnak, nekik nagyon fontos a mennyiségre és a minőségre odafigyelni. Ha húsokat veszünk, ugyanazon a polcon biztos lesz olyan áru, aminek a szavatossági ideje két-három nappal tovább tart.
Az áruháznak természetesen az lenne az érdeke, hogy hamarabb romlandó húst vegyük, nekünk azonban a másikat kell választani, és azt is meg kell nézni, sérült-e a csomagolás, hogy minél kisebb legyen a pocsékolás.
Szomorúan tapasztalom, hogy a minőség romlásával párhuzamosan szinte duplájára nőtt az alapanyagok ára.
Ennek mi az oka?
Sokan takaróznak a Coviddal, ami valamennyire érthető is, hiszen a kieső bevételeket mindenki megpróbálja valahogy behozni, de azt nem tartom reálisnak, hogy egy kiló sárgabarack 2500 forintba kerüljön. Nemrég voltam a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal szervezésében egy konferencián, ahol kiderült, nem releváns az, hogy a vásárló milyen típusú gyümölcsöt akar vásárolni, sőt az sem, hogy a termesztő mit ajánl.
Az a legfontosabb, hogy a kereskedő mit akar, amennyiben ők úgy döntenek, hogy nekik teljesen piros, foltmentes kemény húsú és szőrtelen barack kell, akkor azt kap.
Én Jász-Nagykun-Szolnok megyéből, Kunhegyesről származom, még emlékszem, hogy a kertünkben érő barack az nem volt teljesen piros, lágy volt a húsa, olyan szőrös volt mint a veszedelem, mégis nagyon ízlett mindenkinek. Ha a megrendelő mást kér, akkor a termelő kénytelen ahhoz igazodni, és lehet, hogy a gyümölcsnek nem lesz íze.
Apropó ízek, mi a külföldiek vélemény e a magyar konyháról?
Nem igazán ismerik.
Miért?
Mi nagyon büszkék vagyunk a gulyásra, számunkra ez az étel a legfontosabb, mást nem is nagyon ismerhetnek.
A magyar szállodákban nem ritka, hogy már reggelire babgulyást és pörköltet szervíroznak. Egészséges az általunk ismert magyar konyha?
Nincs abban semmi különös, disznótor napján az emberek reggel hagymás vért esznek teával, vagy éppen pálinkával. Szerintem a magyarok nem esznek túlzottan egészségtelenül. Nemrég a Nébihhel készítettünk közösen egy szakácskönyvet, amelynek kifejezetten az egészséges ételek népszerűsítése volt a célja. Amikor elkezdtem főzni a könyv receptjeit, egy laboratóriumban minden elkészült adagot turmixolás után szigorúan lemértek, milligrammra kiszámolták, hogy mennyi fehérjét, zsírt és szénhidrátot tartalmaz.
Jött is a telefon, hogy a főételbe hogyan kerülhetett kacsazsír az olaj helyett. Azt válaszoltam, nem szeretnék olajjal pörköltet készíteni, és Ön sem emlékszik olyanra, hogy a nagymamája a spájzból kihozta volna a vasárnapi ebédhez az olívaolajat. A főétel után jöttek a desszertek, és az újabb telefon, akkor a kristálycukor volt a probléma. Megkérdeztem, hogy a gyerekének adna-e eritrittel vagy xilittel készült süteményt? Természetesen azt válaszolták, hogy kizárt, hiszen az káros. Az a baj, hogy aki inzulinrezisztens, azoknak nincs B opció, nekik ez marad.
Jellemző a séfek munkájára pazarlás?
Nagyon nehéz kiküszöbölni. Általában catering cégekkel dolgozom, és az a tapasztalat, hogy a hazai rendezvényeken mindig azt kérik, hogy inkább maradjon meg étel, minthogy elfogyjon.
Az elmúlt pár évben annyi változott, hogy már lehet kompromisszumot kötni a megrendelővel.
Ha például van öt étel, és abból kettő kifut, akkor a maradék hárommal be lehet fejezni a rendezvényt. Kifejezetten ellene vagyok a maradéknak, igyekszem a legpontosabban kiszámolni, hogy mennyi az elég. Ami fontos, hogy mi a kollégáimmal nem moslékként bánunk a felesleggel, hanem viszünk dobozokat, és hazavisszük, hiszen azt másnap, vagy hétvégén a családdal elfogyaszthatjuk.
Többet eszik a séf másoknál?
A klasszikus értelemben vett étkezés egy séfnél sokkal ritkább, mint az átlagembereknél. Egész nap kóstolunk, így nincs meg a reggeli, ebéd és vacsora felosztás.
Ha egy rendezvényen van nyolc fogás, akkor egész nap nem eszem, hiszen amit falatonként kóstolok, az bőven elég. Inkább az a probléma, hogy nagyon kevés folyadékot iszok, főleg nyáron.
Mi a specialitása?
A magyaros konyhában erősnek érzem magam, hazai és külföldi viszonylatban is. Ha valaki sokat főz egyfajta ételt, akkor rutinossá válik, és érzékeny lesz arra, hogy észre is vegye azokat az kicsi változtatásokat, amelyek szükségesek ahhoz, hogy tökéletesebb legyen az elkészült étel. Akár egy tepertős nudlinál, vagy burgonyagombócnál is lehet egyre jobb tésztát csinálni. Milyen lisztet tegyek bele? Kell-e hozzá tojás? Néha apróságnak tűnő részletek, de ahhoz, hogy valaki igazán finom ételt készítsen, ezeket helyre kell rakni.
Amikor elkészítek egy receptet, és az nyomtatásba kerül, akkor nem állok meg, tovább finomítom, újabb konyhai trükköt találok ki, átdolgozom.
A séfek versenyén hogyan lehet egymást objektíven zsűrizni ?
Ha időben elkészül a szakács, az már egy fél győzelem. Valóban szubjektív, ha egy asztalnál nyolcan kóstolunk valamit. Biztos, hogy kettőnek nagyon fog tetszeni, másik kettőnek pedig nem. A többi négy dönti el, lesz a sorsa annak az ételnek. Ezért szokták kiejteni a versenyeknél a legalacsonyabb és a legmagasabb pontszámot.
Borítókép: Bernáth József
